»De gustibus non est disbutandum.«
Das wussten schon die alten Römer- auf Deutsch: »Über Geschmack ist nicht zu streiten«.
Das ist ein kluges Sprichwort, es trifft aber nicht immer zu. Manchmal auch nicht zu Weihnachten! Es gibt Geschmacklosigkeiten über deren Einstufung als solche weitgehend Konsens herrscht. Krawatten und Schlafanzüge unter dem Weihnachtsbaum sind etwa so aufregend wie Kochtöpfe für die Werte Gemahlin.
Die meisten Geschmacklosigkeiten in der Gastronomie sind logischer Weise auf den Tellern ausgebreitet. Denn viele Gaststättenbetreiber erheben, in ahnungsloser Selbstdarstellung, ihren Laden zu einem Restaurant, in dem »gutbürgerlicher Küche« praktiziert wird, denn sie wissen nicht was sie tun.

«Nomen est Omen«
Jede Gaststätte will ein Restaurant sein und alle kochen selbstverständlich »gut bürgerlich«, oftmals sogar, obwohl sie gar nicht kochen können und auch, wenn sie darüber oder darunter »futtern wie bei Muttern« hingeschrieben haben. Denn es gehört mehr dazu als ein tiefgefrorenes Stück formgepresstes Fleisch ín die Fritteuse zu werfen.
Dennoch, die Grenzen zwischen gutbürgerlicher Küche und Hausmannskost sind fließend, denn sie werden nicht festgelegt sondern gekocht!
Bei der gutbürgerlichen Küche steht nicht das kalorienreiche Sattessen im Vordergrund sondern der Geschmack! Durch Gewürze und frische saisonale Zutaten und eine aufwändigere Speisenproduktion und der Präsentation kommt hier dem Gaumen eine größere Bedeutung zu als das beim »rustikalen futtern« der Fall ist.
So kann man typische Gerichte wie Bauernfrühstück, Schnitzel, Eisbein, Strammer Max oder ein einfacher Gulasch zwar als typische Vertreter der Hausmannskost bezeichnen, durch ihre ambitionierte Zubereitung sind aber dann durchaus auch in der gutbürgerlichen Küche akzeptiert. Es bringt uns Gästen also etwas, eine Lokalität mit einer etwas ambitionierte Küche, welche raffinierte und schicke Gerichte präsentiert ohne dass sie Anspruch auf Novelle Cousine oder Sterneküche zu erhebt, aufzusuchen. Und selbst die »große Portionen« -Esser werdend das gut finden: Da gutbürgerlich in 2 oder mehr Gängen gespeist wird, ist eine eventuelle Befürchtung nicht satt zu werden, auch bei ambitionierter Küche, in der Hausmannskost und Bürgerliche Küche neu interpretiert werden, kein Thema für die Nimmersatts. Toll oder?

Essengehen macht Spaß
Eine schöne Vorspeise oder eine leckere Vorsuppe, passend zu Jahreszeit als Alternative zum »Futtern wie bei Muttern« (wie grauenhaft ist doch dieser Spruch). Erst da fängt doch Freude beim »Essengehen« erst an. Denn wer möchte im Restaurant unter einer vorgegaukelten »Gutbürgerlichen Küche«, schlechter essen als zu Hause und dann dafür auch noch einen unverschämten Preis bezahlen?
Damit Sie diesem Dilemma entrinnen und eine gutbürgerliche Küche genießen können und zugleich auf deftige Hausmannskost nicht verzichten müssen, habe ich mich nach Diedersdorf bei Seelow in den Ulmenhof begeben.
Die Karte vom Chef Siegfried Wache selbst gebracht, verrät mir sofort: Es ist eine Herausforderung den Geschmack der zahlreichen und unterschiedlichen Gäste zu bedienen. Hier trifft ambitioniertes Können und Wollen auf traditionelles Essverhalten mit dem Anspruch stets eine gleichbleibende gute Qualität zu fordern.

In der Frische liegt die Kraft
Für mich ist Frische der Produkte das Schlagwort für eine anspruchsvolle, gute Küche. Ebenso fragwürdig ist für mich generell der Einsatz von Tiefkühl-Kräutern und Produkten in einer anspruchsvollen Küche. Auch wenn heute viele gastronomische Betriebe Konvenienzprodukte (Industriell vorverarbeitete Ware) schätzen, (kein Wunder Konvenienz bedeutete früher Bequemlichkeit), ich als Gast schätze diese Art von Bequemlichkeit nicht. Natürlich geben Konvenienzprodukte genügend Spielraum, der reicht allerdings auch von grauenvoll von grandios.
Die gutbürgerliche frische Küche hat Küchenchefin Sabine Wache mit ihrem Sous Chef Dennis Melcher auf ihre Fahnen vom »Ulmenhof« geschrieben. In der Karte sind sie zu finden: Suppen und Hausmannskost-Klassiker wie Schweinesteaks und Schnitzel in allen Variationen. Aber auch Fischgerichte und das gute alte Bauernfrühstück. Ich sehe, hier sind die Übergänge von der Hausmannskost zur Gutbürgerlichen Küche oftmals fließend.
Kein Schnickschnack wie ein »kleiner Gruß aus der Küche«, ein Amuse Gueule, dafür fehlen aber die typischen Ostgerichte, wie Soljanka, Schweinesteak mit…ja Champignons oder Letschosteak nicht. Und ja, auch die »Hamburger« Schweineschnitzel finde ich auf der Karte. Sie kommen aber nicht aus der Fritteuse sondern aus der Pfanne und das sollte der Schnitzelfreund schätzen.
Ich bestelle für mich und für Sie zum Testen: Tomatensuppe mit Sahnehaube, Hausgemachte Sülze und Schweinelendchen mit natürlich frischen Pfifferlingen und Kroketten.
Dazu heute einen trockenen Dornfelder aus einer, allerdings eher magersüchtigen Weinkarte, in welcher der gutbürgerliche Esser, wenn sie kein Update erfährt, bald kaum etwas findet.
Mein Tischnachbar, unser Redakteur und Fotograf Bernhard, wählt das Würzfleisch und wie im Seelower Land üblich: Ein Pils. Wein, diese Erfahrung habe ich im Oderland schon öfter gemacht steht bei dem Landsmann nicht so hoch im Kurs. Zum eine weil er glaubt davon wenig zu verstehen und zum anderen aus der Bescheidenheit heraus, dass es ja ein Bier auch tut.

Einfach muss nicht immer simpel sein
In der Küche ist Showtime. Obwohl eine geschlossene Gesellschaft nebenan sitzt, geht es ruck-zuck und Marion Wagner vom Service bringt schon meine Tomatensuppe. Selbst gekocht, schöne Tomatenstücke, guter Geschmack. Vielleicht, denke ich, wäre mir ein Blättchen Basilikum in der Suppe lieber gewesen als der Klecks Sahne. Bernhards Würzfleisch verhieß ihm dass es eine Eigenproduktion war und nicht aus der Dose stammte.
Die hausgemachte Sülze war für meinen Geschmack etwas mild aber die Schweinelendchen mit den frischen Pfifferlingen waren super. Die Lendchen auf den Punkt und die Pfifferlinge sehr geschmackvoll.

Fazit

Man merkt dass die Küchencrew vom der Arbeit mit Lebensmitteln fasziniert ist und dass sie diese Energie auch in ihre Gerichte einfließen lässt. Ein schneller, sauberer und freundlicher Service lässt keine Wünsche offen. Es werden schmackhafte Gerichte serviert, auf die man trotz frischer Zubereitung und gut besuchten Restaurant nicht zu lange warten muss.
Chefin Sabine Waches Geheimnis liegt in der Natur der Sache: Einfach muss nicht immer simpel sein! Speisen werden nicht konstruiert, es wird vielmehr an der Kunst der Hausmannskost gefeilt. Das zeigt sich im guten, herzhaften Geschmack und in der gutbürgerlichen Interpretation klassischer Hausmannskostgerichte. Uns hat es geschmeckt und wer weiß, vielleicht zieht es ja auch Sie mal in den »Ulmenhof« nach Diedersdorf, wenn im Dezember wieder die Entenkeulen geschoben und die Entenbrüste rosa auf den Punkt gebracht werden.

Michael Dittrich